식탁 위 귀한 손님 ‘두부’

하지만 이 귀한 두부 맛은 누구나 쉽게 누릴 수 있는 것은 아니었습니다. 일반 백성들은 두부를 자주 먹을 수 없었어요. 콩물을 만드는 과정이 까다롭고, 숙련된 기술과 경험이 필요했기 때문입니다.

두부를 떠올리면 그 담백한 맛과 단순한 모양에 제조 과정이 단순할 것이라 여깁니다. 하지만 두부 한 모가 완성되는 과정은 생각보다 복잡하답니다. 두부를 만들기 위해서 가장 먼저 콩을 물에 불린 후 가는데, 이를 ‘마쇄’라고 합니다. 간 콩을 체에 넣고 물을 부어 콩물을 내리는데, 여기서 체에 남은 것이 우리가 즐겨 먹는 ‘비지’입니다.

짜낸 콩물은 다시 가마솥에 넣고 응고제인 간수를 넣습니다. 콩물에 간수를 넣으면 하얀 덩어리와 물로 분리되는데요. 이 덩어리를 보자기에 싸서 널빤지에 넣고 돌이나 사람이 올라가 누르면 덩어리가 굳으면서 두부가 만들어집니다. 물론 요즘은 기계화로 제조 과정이 간단해졌지만, 과거에 수작업으로 일일이 두부를 만들었을 테니 꽤 만만치 않은 작업이었겠죠?

두부를 통째로 얼렸다가 해동시켜 물기를 꼭 짜내면 ‘언두부’로 변신합니다. 두부를 얼리면 수분이 빠져나가면서 같은 양 대비 단백질 함량이 높아지는데요. 더불어 유부와 비슷한 독특한 식감이 생긴답니다. 평소에 먹던 두부를 새롭게 먹을 수 있는 간단한 방법이지요.

두부를 넓적한 모양으로 썰고 들기름으로 구워줍니다. 두부적은 부침 옷을 입히지 않아 담백한 두부 맛을 그대로 느낄 수 있습니다. 간장 3큰술, 설탕(또는 매실액) 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 달래를 듬뿍 넣은 양념장을 만듭니다. 달래가 금방 숨이 죽기 때문에 먹기 직전에 달래를 넣고 섞어야 합니다. 그릇에 담을 때 두부를 평평하게 깔고 그 위에 달래를 듬뿍 얹은 양념장을 끼얹으면 아주 예쁘게 담을 수 있답니다. 마치 하얀 도화지 같은 두부 위에서 파릇한 달래가 싱그럽게 빛을 발합니다.

첫 번째 메뉴와 비슷한 듯 다른 느낌을 주는 메뉴인데요. 언두부는 동일하게 준비하고, 달걀 푼 물에 달래를 넣고 잘 섞어줍니다. 기름을 두른 팬에 언두부를 굽다가 달걀물을 입혀 노릇하게 부쳐줍니다. 이때 달걀물이 퍼지지 않게 모양을 잡아주는 것이 포인트입니다. 노란색의 두부 부침 안에 언뜻 보이는 하얀 두부 속살 그리고 싱그러운 초록빛의 달래. 보는 것만으로도 봄기운을 느낄 수 있습니다. 간장과 곁들여 먹으면 든든한 한 끼 식사로도 그만이랍니다.