두텁게 썰어 산처럼 올려놓는 투박한 목포 민어
여름 보양식으로 최고다

자고로 음식은 불편하더라도 현지에서 그곳 바람을 쏘이며 잘 만지는 주인이 재빠르게 조리한 제철 재료를 동네 막걸리 곁들여 느리게 즐겨야 하는 법이다. 매년 한 번은 들르는 단골 민어집이 목포 유달산 아래 있다. 여느 날처럼 알전구가 매달린 구석 골방으로 들어가 민어로 할 수 있는 요리를 모조리 시키고, 목포 막걸리 한 병을 들이도록 주문했다. 두 명이 먹기 딱 좋은 민어회 한 접시와 무침, 전, 탕까지 차례로 나왔다. 신이 난 젓가락은 망둥이처럼 덤벙댄다. 바닷가 아니랄까 회 접시는 무디다. 민어살을 쑴벙쑴벙 투박하게 썰어 양배추 위에 산처럼 쌓았다. 올해는 민어가 안 잡혀 비싸다더니 값을 못 올리는 대신 양이 줄었다. 먹기 바빠 투정이 쏙 들어간다. 동행과 막걸리 잔을 부딪치고, 복숭아 꽃잎처럼 분홍색이 도는 살점을 이 집만의 비결인 ‘막걸리 초장’에 푹 담가 먹는다. 막걸리 식초가 주는 감미롭고 풍부한 맛이 민어의 부드러운 살집과 어우러져 농밀하게 번진다. 어쩌면 이 초장이야말로 이 집에 사람들의 발길을 30년 이상 묶어 놓은 비결인지도 모른다.

▲ 고소하고 부드러운 민어전

▲ 이 집만의 비결 막걸리초장에 푹 담가 입에 넣으면 두 눈이 스르르 감긴다

▲ 막걸리 소스

▲ 부레, 껍데기까지 하나도 버릴게 없다

▲ 기름기 동동 뜨는 여름철 민어 싱건탕

민어는 커야 맛있다. 그래서 킬로그램당 가격 차이가 크다. 10킬로그램짜리는 떠야 민어 좀 먹었다는 소리가 나오는데, 그 정도면 두세 가족이 넉넉하게 먹는다. 아무래도 알을 품고 있는 암치는 살이 무르다. 해서 여름 회는 수치를 더 쳐준다. 덧붙이자면, 민어는 투박하지만 그럴듯하게 즐기는 방법이 있다. 바로 전라남도 신안군 지도읍 송도위판장에 가는 것이다. 경매장 옆 회 뜨는 집에서 민어를 손질해 바닷가 파라솔 아래서 바로 먹거나 근처의 횟집을 이용하면 된다.

하지만 산지에서의 즉석 요리에도 ‘허점’은 있다. 여름 민어는 잡힌 후부터 상하기 시작해, 상인들은 팔기 전에 아가미 밑을 눌러 피부터 뺀다. 그리고 소위 잘한다는 식당들은 내장 등 부속물을 빼내고 냉장고에서 사나흘 숙성시킨다. 사후경직이 풀려 이노신산이 생겼을 때 살이 탄력 있고 감칠맛이 생기기 때문이다. 이번에 간 민어집 냉장고에는 미리 만져놓은 민어가 여러 마리 보였다. 민어를 싱싱하다고 즉석에서 활어로 먹는 것은 맛으로 치면 한 수 아래라는 얘기다. 회 한 접시 뜨며 부위별로 이렇게 말 많은 생선도 드물지 싶다.

‘회 떠주는 곳’ 1호 남자는 날렵하게 살을 도려내면서 민어 예찬에 들어갔다. 내장이 적고 살이 두꺼워 금세 한 접시가 차고, 껍질이며 부레까지 전 부위의 식감과 맛이 여느 생선과는 비교할 수 없다는 것이다.

“사람마다 맛있다는 부위가 다르제라. 근디 난 많이 움직이는 꼬리가 쫄깃해 식감이 좋더라고. 살에 묻혀 들어가기 쉬운 지느러미는 숨어서 먹는 부위랑께. 꼬들꼬들 고소한 맛이 일품이제”

예로부터 기운 없고 식욕 떨어지는 복달임 때 찜이나 탕으로 몸을 다스리던 선조들의 보양식 민어(民魚). 기운 차리자는 핑계를 대며 먹는 음식이다.