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넬보스코 남촌빵집 이충희 총괄 파티셰 인터뷰
“정식품의 가치를 담은, 기본에 충실한 빵”
‘건강과 쉼’이라는 테마로 문을 연 넬보스코 남촌빵집.
2021년부터 정식품이
추구하는 건강함과 정직함의 가치를 ‘기본에 충실한’ 베이커리와 디저트로 선보이고 있습니다.
그 행보에는 이충희 총괄 파티셰를 빼놓을 수 없는데요?
이충희 총괄 파티셰가 소개하는 넬보스코 남촌빵집만의 매력, 추천 메뉴 3가지 등
흥미로운 내용을 아래에서 확인해 주세요.
이충희 총괄 파티셰
일본 양대 제과학교 중 한 곳인 도쿄제과학교 출신으로, 일본 유명 파티셰인 다카기 야스마사의 '르 파티셰 다카기'에서 파트장을, 글로벌 레스토랑 체인인 '이탈리' 다이칸야마점에서 제과장을 지내는 등 탄탄한 이력을 쌓았습니다. 현재 넬보스코 남촌빵집에서 총괄 파티셰로 제품 개발부터 베이킹까지 총괄하고 있습니다.
넬보스코 남촌빵집에 대해 소개해주세요.
우선, ‘넬보스코’는 이탈리아어로 ‘숲 속’이라는 뜻인데요. 플랜테리어와 우드톤의 인테리어로 상호명 그대로 정원에 온
듯 편안한 느낌을 받을 수 있습니다. 고객님들이 편하게 쉬어갈 수 있는 공간으로 마련했어요.
또한, 정식품이 추구하는 ‘건강’이라는 가치를 베이커리, 커피, 음료 등 모든 요소에
녹여 들도록 했습니다.
엄선한 밀가루를 저온에서 장시간 발효해 빵의 풍미를 크게 높이는 ‘저온 숙성법’을 이용하고 있어요. 많은 정성과 시간이 필요하지만 건강한 빵을 위해 필요한 일입니다.
로스팅 후 5일 이내의 신선한 원두만 사용하며, 로스팅룸을 별도로 두어 최상의 원두를 일정한 품질로 제공하기 위해 지속적으로 연구하고 있습니다. 또한, 우유를 이용한 메뉴는 두유로 변경해 더욱 고소하게 즐길 수 있습니다.
두유를 이용한 음료는 넬보스코에서만 즐길 수 있는 특별한 메뉴입니다. 바닐라 소이 밀크티, 말차 소이 라떼, 인절미 소이 라떼 등 넬보스코의 특징을 담아 건강하고 맛있는 메뉴를 마련했습니다.
넬보스코 남촌빵집만의 매력은 무엇인지 궁금해요.
기본에 충실한 것입니다. 넬보스코 남촌빵집의 베이커리는 입안에 넣었을 때 자극적이지 않습니다. 매우 달거나, 짜거나, 향이 강하거나, 느끼하거나, 과하지 않아 빵을 먹은 후에도 속이 불편하거나 거북하지 않습니다. 반대로 얘기하면 심심하거나, 은은하다고 표현할 수 있지만, 넬보스코의 빵은 필링이나 토핑보다는 기본에 더 충실합니다.
빵의 종류마다 기본적으로 가지고 있는 힘에 적절히 어우러질 만한 부재료를 더해 만들고 있습니다. 단팥은 단팥빵을 만들기 위한 부재료이며, 밤은 밤식빵을 만들기 위한 부재료일 뿐입니다. 즉, 비주얼을 강조하기 위한 주객전도를 일으키지 않는 것이 넬보스코가 추구하는 매력입니다.
매 분기마다 신제품을 출시하고 계세요. 그 원동력은 무엇인가요?
가장 크게 차지하고 있는 부분은 역시 기본이라는 정석의 틀에서 벗어나지 않은 채 새로움을 찾아가는 ‘재미’입니다. 빵과 디저트가 가지고 있는 본질을 최대한 지키려고 합니다. 기본 틀에서 벗어나지 않으면서 새로움을 만든다는 것은 매우 어렵지만, 즐겁습니다.
앞으로의 목표는 무엇인가요?
두유와 쌀을 주재료로 소화가 잘되는 빵을 다양하게 개발하고 싶어요. 이른바 ‘두유 베이커리’라는 새로운 베이킹 장르를 개척하는 거죠. 두유를 이용한 빵은 두유의 고소한 풍미 덕분에 맛과 향이 풍부할 뿐 아니라 콩의 영양 또한 즐길 수 있습니다. 앞으로 ‘두유 베이커리’를 많은 사람들이 즐길 수 있도록 정진하도록 하겠습니다.
파티셰님의 추천 메뉴 3가지
두유 소금빵
소금빵은 크게 두 종류로 나뉩니다. 겉은 매우 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 내는 소금빵과 시간이 지나도 촉촉하고, 쫄깃하게 먹을 수 있는 식감의 소금빵입니다. 넬보스코 남촌빵집의 소금빵은 후자에 속하며, 시간이 어느 정도 흘러도, 처음 오븐에서 나왔을 때처럼 최대한 비슷한 식감과 맛을 내고자 개발한 제품입니다. 어떤 빵이든 갓 구워냈을 때에는 맛있지만, 시간이 지나면 맛의 변화가 확연히 차이 나는 부분을 개선하고자 공을 들여 개발했습니다.
두유 시나몬롤
넬보스코 남촌빵집의 두유 시나몬롤은 촉촉하며, 은은한 맛이 특징입니다. ‘시나몬’이라는 자극적인 향을 강렬하게 표현하지 않았으며, 위에 뿌리는 크림치즈 또한 은은하게 표현했습니다. 빵의 촉촉한 식감, 빵 내부의 시나몬 필링과 외부의 크림치즈 토핑의 세 박자가 어우러진 빵입니다.
에디터 Comment
시나몬을 선호하지 않는 에디터인데, 시나몬롤 한 개를 순식간에 해치웠답니다. 간혹 시나몬을 과도하게 넣어 부담스러운 시나몬롤이 있는데, 넬보스코 남촌빵집의 두유 시나몬롤은 시나몬이 딱 적정치 들어가 부담 없이 먹을 수 있었어요. 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감)이라 계속 입에 넣다 보니 어느새 접시가 텅 비어 있더라고요.
두유 에그타르트
두유와 계란을 적절한 비율로 섞은 후 바닐라빈과 함께 하루 동안 숙성합니다. 이 과정에서 비릿한 향은 없어지고 바닐라의 향긋함이 남습니다. 두유를 활용해 만든 타르트지와 에그필링을 함께 구워내면 타르트가 완성된답니다. 두유 에그타르트 또한 갓 구웠을 때 훌륭한 맛을 자랑하지만, 넬보스코 남촌빵집의 디저트답게 시간이 지나도 매력적인 맛을 유지합니다.
에디터 Comment
간식으로 먹기 좋아 자주 찾는 에그타르트. 두유가 들어가서 그런지 다른 에그타르트보다 더욱 고소한 맛이 납니다. 한입 베어 물면 콰자작 소리를 내며 부숴지는 타르트지와 탱글하게 부드러운 필링의 조합이 참 잘 어우러져요. 이날은 살짝 추워 따듯한 쌍화차와 함께 곁들어 먹었는데요. 새콤달콤한 쌍화차를 마시니 입맛이 살아나 에그타르트를 계속 먹고 싶은 걸 참느라 혼났답니다.
넬보스코 남촌빵집 (1층)
운영시간
주중 AM 7:00 ~ PM 9:00
주말 AM 9:00 ~ PM 9:00
넬보스코 이탈리안 레스토랑 (2층)
운영시간
AM 10:30 ~ PM 10:00 (라스트
오더 PM 2:00, 9:00)
PM 3:00 ~ PM 5:30 브레이크타임
넬보스코 이탈리안 레스토랑 오시는길
서울특별시 중구 퇴계로 8길 16 (우)04634
에디터 Comment
파티셰님 말씀대로 언제 먹어도 쫄깃한 식감을 자랑한답니다. 남촌빵집에서 갓 나와 먹을 때, 그리고 따로 포장해 집에 가서 먹었을 때 모두 같은 맛이라 무척 놀랐답니다. 따듯한 아메리카노와 함께 마시니 버터의 고소한 풍미가 더욱 잘 느껴졌어요.